[p]不同于“牛肉炖土豆”

2020-07-11 | 民生历史  浏览:0次

不同于“牛肉炖土豆”,此菜选香而不辣的托县辣椒炖牛肉条,然后再和淀粉含量极高的土豆条同火靠,把汤汁火靠干,盛入砂锅上桌并继续加热,成菜具体怎么玩看你们的了。干香入味,土豆越火靠越香.预制:1、选淀粉含量高的土豆(最好用内蒙红皮土豆)去皮,切成块,入笼干蒸10分钟至熟。 2、牛腩肉2千克切成大拇指粗的条,冷水下锅飞透后捞出。 3、锅下底油烧热,下托县辣椒圈150克、花椒40克、八角30克、小茴香15克炒香,下入牛肉条煸炒均匀,加葱姜蒜片各40克翻匀,调入酱油200克、醋100克,加清水3.5千克小火炖30分钟至熟软。 走菜流程:取200克牛肉条、200克原汤入锅,加入蒸熟的土豆200克,调入盐5克、胡椒粉3克、鸡汁2克,中火火靠干汤汁,起锅盛入热砂锅,撒葱花后即可上桌。 特点下面我们将问题转化为可以度量的指标。:浓香微辣,家常味浓,更多特色湘菜就在唐杰湘菜厨师。 制作关键:最后火靠制时,不要加太多的汤,否则土豆条会变得软烂,夹不起来。 湘菜加盟特色湘菜:旧院黑鸡 卖点:“旧院黑鸡”是家全居的发家菜,几经改良,原料将易糊的粉条换为卖相较好的方竹笋,普通鸡肉换为农家黑鸡肉,黑鸡肉质鲜嫩不柴,鸡皮好吃不肥腻。油烧鸡块、方竹笋,使菜品爽脆香鲜,更有嚼头。 原料:净黑鸡肉约750克,发好的方竹笋(方竹笋反复入清水浸泡去盐分,直至泡透)200克。 调料:泡姜片、泡萝卜条、鲜红小米辣椒丁、芹菜节各50克,鲜青花椒30克,味精、鸡精、木姜油各10克,花椒油20克,泡椒油500克,香菜3克。 制作:1.黑鸡斩成块,洗净;方竹笋切条,焯水后捞起。 2.净锅下泡椒油烧至三成热,下入泡姜片、泡萝卜条、芹菜节、鲜红小米辣椒丁、鲜青花椒浸炸至香,此时油温约五成,下入黑鸡块、方竹笋小火焖烧15分钟至熟,下入味精、鸡精调味,淋花椒油、木姜油即可起锅入盛器,点缀香菜即可。 关键:1.黑鸡肉洗净即可入菜,无需拉油、焯水。 2.此菜用大量的泡椒油来焖烧鸡块,不需要加清水,由于油的温度较高,因此烧制时间不能太长。 3.下入鸡块时油温不可过高,否则相当于油炸鸡块,鸡肉会变硬变焦;烧制过程中火候不要太大,否则也会将鸡块烧焦。 泡椒油:锅下色拉油、菜子油各5千克烧至五成热,下圆葱1千克,香菜、芹菜、青椒各500克炸香,捞出蔬菜料,继续在油里下入泡椒5千克,小火炼香、炼透,去渣留油即成。 湘菜加盟特色湘菜:糯牛肉 卖点:我在海南时吃到一款酱烧牛肉,外观肥但却不腻,为了找此食材,我找遍了海南市场,终于得此牛肉美材。由于养殖特殊,海南小黄牛皮厚肉嫩,不需其他制嫩过程,其肉质含丰富的胶原蛋白,对爱美的女士还具有养颜美容功效。 原料:海南带皮小黄牛(买回后用喷枪将牛皮上的毛烧掉,然后用刀刮洗干净)500克,青椒块20克,红椒块10克,圆葱块20克。 调料:A料(海鲜酱、花生酱各10克,排骨酱5克),味精、鸡精各8克,蚝油3克,混合油110克(色拉油100克、黄油10克),清水1千克,湿淀粉5克。 制作:1.将小黄牛皮肉分离,分别切成长5×2厘米的条,不需腌制。 2.锅下混合油烧热,下A料炒香,加清水,下入牛皮,小火烧30分钟,放入牛肉一起烧制1小时,调入味精、鸡精、蚝油,最后放入青红椒块、圆葱块,勾薄芡,起锅入热石锅即可上桌。 关键:要先下牛皮煮30分钟,再下牛肉,否则成菜牛皮不够软糯。 : 原创特色菜系列

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